Cascara afval?
We verspillen jaarlijks 40 tot 50 miljoen ton koffiebessen. Eeuwenlang verbouwden boeren de bessen, haalden de pit eruit en gooiden de rest weg. Rivieren verzuurden. De methaanuitstoot schoot omhoog. En de vrucht die ooit oude beschavingen voedde, werd industrieel afval.
Maar wat als ik je vertelde dat het ‘afval’ altijd waardevoller was dan de boon?
De oude wijsheid die we vergaten
De eerste keer dat we cascara tegenkwamen, was in 2017, tijdens onze eerste reis naar Colombia. Tijdens een bezoek aan een koffieplantage stuitten we op een enorme stapel weggegooide koffiebessenschillen. Het viel ons op hoe we bij de meeste vruchten ofwel de hele bes opeten ofwel de pit weggooien – maar bij koffie is het precies andersom. De vrucht wordt volledig geteeld voor de pit, en de rest, rijk aan smaak en kleur, wordt gewoon achtergelaten.
Maar dit was niet altijd zo.
Lang voordat termen als ‘upcycling’ of ‘circulaire economie’ in het vocabulaire van duurzaamheid werden opgenomen, hadden boeren in Ethiopië, Jemen en delen van Soedan al waarde gevonden in deze vrucht. Ze droogden de weggegooide schillen en maakten er een aftreksel van dat bekend stond als qishr of gesher.
Historische bronnen uit het 15e-eeuwse Jemen beschrijven qishr als een licht gefermenteerde thee gemaakt van koffieschillen, gember en specerijen – een drank die gebruikelijker was dan gebrande koffie zelf. Het drinken van qishr dateert mogelijk zelfs van vóór de gewoonte om koffiebonen te zetten. De bonen werden aanvankelijk als afval beschouwd, terwijl de vrucht werd gewaardeerd om zijn verfrissende, licht stimulerende eigenschappen.
Naarmate de handel zich uitbreidde over het Arabische schiereiland, bleef qishr ingebed in de huiselijke cultuur, met name bij plattelandsgezinnen en tijdens religieuze bijeenkomsten. De drank symboliseerde gastvrijheid en gematigdheid – het gaf energie zonder de intense smaak van gebrande koffie.
Ethiopië behield vergelijkbare tradities: hasharra, een aftreksel gemaakt van in de zon gedroogde koffiepulp, wordt in verschillende regio’s nog steeds gedronken.
Toen koffie een verspilling werd: De koloniale verschuiving
De globalisering van koffie in de 17e en 18e eeuw veranderde alles.
Koloniale economieën – gedreven door de Europese vraag naar de gebrande boon – negeerden de vrucht als bruikbare grondstof. Naarmate de plantages zich uitbreidden in Latijns-Amerika, Afrika en Azië, veranderde de cascara (koffiepulp) van voedsel in een lastpost.
De verwerkingstechnologie was geoptimaliseerd voor het terugwinnen van de zaden, niet voor het conserveren van de vrucht. De pulp en het slijm werden vaak in rivieren gedumpt, wat leidde tot lokale watervervuiling en methaanuitstoot tijdens de ontbinding.
De omvang van de verspilling is tegenwoordig verbijsterend:
- 40-50 miljoen ton koffiepulp wordt jaarlijks geproduceerd
- Het grootste deel wordt in waterwegen gedumpt, wat leidt tot zure verontreiniging
- Methaanuitstoot door ontbinding gelijk aan die van 560.000 auto’s per jaar
- Geen commerciële waarde in traditionele verwerkingsmodellen
- Vertegenwoordigt 80% van de biomassa van de koffieplant – volledig verspild
Zelfs vandaag de dag blijft dit lineaire extractiemodel in het grootste deel van de koffie-industrie bestaan.
De stille heropleving: lokale tradities die nooit zijn uitgestorven
In lokale contexten is het gebruik van cascara echter nooit helemaal verdwenen.
In Bolivia zetten kleine boeren traditioneel sultanathee van gedroogde schillen. In Nicaragua en El Salvador droogden sommige producenten de pulp om vee te voeren of gebruikten het als compost. In Jemen is het delen van qishr nog steeds een gebaar van respect; in Ethiopië verbindt hasharra de oogst met de gemeenschap.
Deze bescheiden aanpassingen waren een voorbode van de moderne circulaire economie die nu door specialty coffee wordt gepromoot.
De renaissance van specialty coffee
De moderne herontdekking van cascara begon in alle stilte begin jaren 2000 binnen de specialty coffee-beweging.
Branders en importeurs bezochten boerderijen en begonnen de zoete, fruitige infusies te proeven die door de producenten werden aangeboden – en realiseerden zich dat de koffievrucht zelf een commerciële toekomst had.
De opkomst van cascara viel samen met een bredere verschuiving in consumentengedrag naar functionele, plantaardige dranken en productie met minder afval. Het profiel paste perfect: natuurlijke cafeïne, antioxidanten, sporenelementen en een smaakspectrum dat de brug slaat tussen koffie en thee.
In 2012 begonnen verschillende Europese en Amerikaanse koffiebranders cascara-thee te verkopen. Scandinavische branders behoorden tot de eersten die het droogproces en de voedselveilige verwerking standaardiseerden om de export te garanderen.
Erkenning door de regelgevende instanties
De initiële classificatie van cascara als “nieuw voedsel” door de Europese Unie beperkte de markttoegang tijdelijk. Maar na formele veiligheidsbeoordelingen, waaronder analyses van het cafeïnegehalte en de microbiologische veiligheid, concludeerde de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) dat gedroogde koffieschillen (Coffea arabica) veilig zijn voor gebruik als ingrediënt in dranken.
Die erkenning door de regelgevende instanties opende de deur naar bredere innovatie – van frisdranken en siropen tot nutraceuticals.
Waarom cascara nu belangrijk is: meer dan alleen de drank
Wat het verhaal van cascara zo boeiend maakt, is dat het een historische cirkel sluit. Dezelfde vrucht die ooit gewaardeerd en vervolgens verwaarloosd werd, keert terug als symbool van duurzaam ontwerp en waardecreatie op het platteland.
Milieuvoordelen:
De productie van cascara biedt concrete milieu- en sociale voordelen. In plaats van fermentatie De productie van cascara biedt concrete ecologische en sociale voordelen. In plaats van fermentatie in afvalwaterbassins kan de koffiepulp worden gedroogd, gestabiliseerd en verkocht – waardoor vervuiling wordt verminderd en nieuwe inkomstenstromen voor boeren worden gegenereerd.
Het proces kan worden gedecentraliseerd: zonnedrogers, energiezuinige dehydratatie en microbiële fermentatie worden getest als schaalbare, milieuvriendelijke methoden om de vrucht te stabiliseren.
Meer dan alleen koffie:
Modern onderzoek heeft het potentieel van cascara ver buiten de drankenmarkt ontsloten:
- Chlorogene zuren (30-50% concentratie): Antioxidanten voor supplementen en cosmetica
- Polyfenolen: Anti-verouderingsstoffen voor huidverzorging
- Natuurlijke cafeïne: Energiesupplementen en cosmetische formules
- Bron voor meststoffen: Gecomposteerde resten brengen voedingsstoffen terug in de bodem
Het gaat hier niet alleen om afvalvermindering, maar om het erkennen van de volledige ecologische en economische waarde van de koffieplant.
Culturele herverbinding en terroir
Aan de consumentenkant sluit cascara aan bij een groeiend bewustzijn van het gebruik van de hele plant.
Het lage cafeïnegehalte en de complexe smaak – ergens tussen hibiscus en pruim – geven het een sensorische identiteit die zich onderscheidt van koffie, maar er wel complementair aan is. Voor koffiebranders biedt het een extra manier om terroir te communiceren: cascara van Geisha Coffee in Panama of Bourbon uit El Salvador kunnen net zo duidelijk van elkaar verschillen als de bonen zelf.
De herintroductie van cascara op westerse markten verbindt eeuwenoude tradities met moderne duurzaamheidsdoelen. Het daagt het lineaire consumptiemodel uit en viert het idee dat de vrucht – ooit een bijzaak – zowel geschiedenis als innovatie kan belichamen.
Van extractie naar regeneratie
De ontwikkeling van cascara weerspiegelt de bredere verschuiving in de koffie-industrie van extractie naar regeneratie.
Het vertegenwoordigt een concrete stap richting:
- Het verminderen van afval (40 miljoen ton per jaar → waardevolle producten)
- Het diversifiëren van inkomsten voor producenten (nieuwe inkomstenstromen uit “afval”)
- Het erkennen van de volledige ecologische waarde (gebruik van de hele plant)
- Het eren van traditie (het opnieuw verbinden van oude wijsheid met moderne markten)
In die zin is cascara niet zomaar een nieuw ingrediënt, maar een brug – tussen culturen, tussen verleden en toekomst, en tussen smaak en verantwoordelijkheid.
De vrucht die we eeuwenlang weggooiden, leert ons dat waarde niet in de extractie zit, maar in het zien van het hele systeem.
Wat is jouw ervaring met cascara? Heb je qishr of hasharra geprobeerd in hun landen van herkomst? Of heb je cascara ontdekt via de specialty coffee-beweging?
Referenties
- López-Parra, M. B. et al. (2024). The Impact of the Drying Process on the Antioxidant and Anti-Inflammatory Potential of Dried Ripe Coffee Cherry Pulp Soluble Powder. Foods. https://doi.org/10.3390/foods13111114
- International Coffee Organisation (ICO). (2021). Sustainability of the Coffee Value Chain in Relation to Coffee Cherry By-Products. https://www.ico.org/documents/cy2020-21/icc-130-5e-coffee-by-products.pdf
- Smithsonian Magazine. (2018). Before Coffee Was Coffee, It Was a Fruit Drink. https://www.smithsonianmag.com/arts-culture/before-coffee-was-coffee-it-was-a-fruit-drink-180970423/
